O Azeite faz parte da essência da Comida Portuguesa. Este líquido dourado acompanhou Portugal ao longo da sua história e está presente em praticamente todas as refeições. Em Portugal, não se consegue cozinhar, nem comer sem azeite – não é natural. Os Portugueses são um povo privilegiado em poder usar e abusar da qualidade do seu azeite.
Neste artigo vamos explorar a produção e a importância do azeite em Portugal assim como as características do azeite português. Também explicamos os diferentes tipos de azeite e a sua classificação DOP (denominação de origem protegida). Queremos ajudá-lo a escolher os melhores azeites em Portugal.
Azeite Português
O azeite provêm da extracção do óleo da azeitona, fruto da oliveira. A oliveira é uma árvore muito resistente, que pode viver centenas ou milhares de anos. A oliveira é típica da região mediterrânica, gosta de bastante de sol e de um clima seco. A região mediterrânea inclui países como Portugal, Espanha, Itália, Grécia, e Croácia.
Actualmente Portugal (dados de 2020) é o nono maior produtor mundial de Azeite, sendo nos dias de hoje completamente auto-suficiente – a produção supera os 150% do consumo. Apesar de a produção ser mais intensiva nesta ultima década esta remonta à idade de Bronze, havendo provas da primeira regulação do ofício de lagareiro, em 1392.
A zona de maior produção de azeite em Portugal é o Alentejo, produzindo 3/4 do azeite Português. O Alentejo sofreu uma profunda transformação a nível da produção do azeite, em menos de 20 anos passou de 8 534 toneladas em 1999 para uma produção de 97 004 toneladas em 2017. Esta transformação deveu-se a modernização dos olivais, havendo maior utilização do espaço, a implantação das monoculturas, e a construção da barragem do Alqueva também ajudou na irrigação dos olivais .
Produção de Azeite em Portugal
A oliveira é uma árvore que prospera em climas quentes e secos, existindo em abundância no Alentejo e Nordeste Português. O cultivo da Oliveira tem como objectivo obter azeitonas de mesa e/ou produzir azeite.
A apanha da azeitona inicia-se quando ela começa a ficar de cor roxa, pois é a altura em que atinge o máximo de quantidade de gordura. Estas azeitonas mais maturas produzem um azeite com cor amarelo palha e um sabor pouco intenso. Também se pode produzir azeite com azeitonas menos maduras mais verde, estas vão dar origem a um azeite de cor esverdeado com um sabor mais intenso e frutado. Por norma os Portugueses preferem o azeite com azeitonas mais maduras com um sabor menos intenso.
A apanha da azeitona é realizada em épocas diferentes consoante a zona do país e a variedade da oliveira, sendo diferente no Nordeste Transmontano e no Alentejo. A época estende-se de Outubro a Janeiro/Fevereiro.
A apanha da azeitona é feita com um varejador – um aparelho vibratório, que sacode as azeitonas da Oliveira. À volta das oliveiras são colocadas redes de monofilamento que recolhem as azeitonas que foram sacudidas. Após caídas as azeitonas são grosseiramente seleccionadas e são retiradas as folhas e cavacos. Colocadas em grande sacos e levados para o lagares.
Para produzir 250 mililitros de azeite são necessárias entre 1300 a 2000 azeitonas. A produção do azeite é feita no lagar onde extraem o azeite da azeitona por métodos mecânicos.
No lagar é procedida a lavagem, pesagem, moenda (transformação da azeitona numa massa), batedura (a massa sofre um batimento lento e continuo com um suave aquecimento entre 25º a 30º), extracção do azeite (por centrifugação) e a filtragem (uma ou duas vezes, sendo facultativo). Após este processo o azeite esta pronto para consumo.
Nós tivemos a oportunidade de participar numa apanha da azeitona numa quinta D’Aveleira em Castelo de Vide no Alentejo do Norte (região DOP) do Sr. Luís Canhoto. E posteriormente ver a transformação e a extracção do azeite num lagar. É uma experiência cansativa mas muito gratificante e que recomendamos a todos os que gostam tanto de azeite como nós. Não há, nada mais gratificante do que consumir um produto na qual participamos na sua produção. Existem várias quintas no Alentejo que permitem experienciar a apanha da azeitona.
Regiões demarcadas de produção de Azeite em Portugal
A qualidade do azeite varia consoante a zona de produção e as diferentes castas das oliveiras. Tal como nos vinhos, o Azeite não é todo igual – cada região tem os seu olival com características diferentes. A azeitona mais utilizada em Portugal é a variedade da azeitona Galega sendo também conhecida como «azeitona portuguesa»
As regiões onde mais se produz azeite em Portugal são o Alentejo e Trás-os-Montes, mas também há boa produção na Beira Interior e Ribatejo. Estas zonas de excelência de produção de azeite, são classificadas de Denominação de origem protegida (DOP), que é uma certificação de qualidade, certificando essas regiões como inigualáveis.
Os azeites de Denominação de Origem Protegida em Portugal são:
- Azeite de Trás-os-Montes DOP: este azeite é produzido na chamada “Terra Quente” do distrito de Bragança. É a segunda região que mais azeite produz em Portugal. O azeite é produzido a partir das variedades de azeitona Verdeal transmontana, Madural, Cobrançosa e Cordovil. Este azeite tem um sabor pungente frutado e por vezes amendoado. Tem uma cor amarela esverdeada escuro.
- Azeite da Beira Interior DOP: é produzido nos concelhos do interior/centro de Portugal, principalmente no distrito da Guarda. O azeite é feito a partir da variedade Galega dando originando um azeite de acidez baixa a muito baixa. E tem uma cor amarela levemente esverdeada.
- Azeite do Ribatejo DOP: é produzido nas regiões do centro de Portugal, no distrito de Santarém. O azeite é feito a partir da variedade Galega, Lentisca, Cobrançosa e outras. É um azeite de baixa a muito baixa acidez, com cor amarelo ouro, por vezes ligeiramente esverdeados.
- Azeite Moura DOP: é produzido no distrito de Beja. É feito a partir da variedade Galega, Verdeal e Cordovil. É um azeite de baixa a muito baixa acidez, de cor amarela esverdeada, com aroma e sabor frutado. Este azeite após a extracção pode ser um pouco amargo e picante.
- Azeite do Alentejo interior DOP: é produzido nas regiões do interior do Alentejo, no distrito de Évora. É feito a partir da variedade Galega vulgar, Cordovil de Serpa, e Cobrançosa. É um azeite amarelo dourado ou esverdeado. Com um sabor frutado.
- Azeite do Norte Alentejo DOP: é produzido nas regiões do alto Alentejo, distrito de Portalegre. É feito a partir da variedade azeitona Galega (no mínimo 65%), podendo ser toleradas as variedades Azeiteira, Blanqueta, Redondil e Carrasquenha, num máximo de 5% e Cobrançosa, num máximo de 10%. É um azeite de acidez baixa a muito baixa, espesso e tem uma cor amarelo ouro por vezes ligeiramente esverdeada. Com um sabor frutado.
Tipos de Azeite em Portugal
Existem 4 tipos de azeite para consumo, os Azeites virgens (virgem e extra virgem) o Azeite refinado e o Azeite. O azeite virgem é o mais comum e utilizado, é extraído da azeitona através de processos mecânicos que não alterem as propriedades do azeite. Quando o azeite virgem tem uma acidez superior a a 2% não é próprio para consumo por isso tem que ser refinado. O azeite refinado é obtido através de um processo de refinação do azeite virgem, ou seja o azeite é desacidificado por processos químicos. Por fim temos o Azeite, também muito utilizado e comercializado, que é composto por uma mistura entre azeite refinado e azeite virgem.
Normalmente em Portugal encontramos à venda para consumo:
- Azeite extra-virgem – acidez inferior ou igual a 0,8%. Não apresenta nenhum defeito no sabor nem no aroma do azeite, é ideal para temperar e comer a cru.
- Azeite virgem- acidez inferior ou igual a 2%. Pode apresentar ligeiros defeitos naturais de sabor e aroma, é ideal para assados, sopas, refogados ou marinadas.
- Azeite – combinação de azeite virgem e azeite refinado. É um azeite mais barato, ideal para fazer fritos.
Como escolher um Azeite Português
Há dezenas de azeite comercializados em Portugal, que se pode tornar um pouco confuso na hora para escolher um. Antes de escolher um azeite deve ter em conta qual o uso que vai dar, é para temperar saladas ou comida, acompanhar com pão ou para utilizar para cozinhar nos refogados, assados ou até para fritar?
Os “azeites extra virgem” são os que têm melhor qualidade também são os mais caros, e são ideais para comer a cru como tempero. Já os azeites virgens são bons para cozinhar, também é um azeite mais barato. O “azeite” é o mais acessível de todos e sendo mais apropriado para cozinhar e fritar.
Mas se quiser algo melhor qualidade escolha um azeite Extra-virgem.
O que distingue um azeite é o sabor e a acidez. A acidez do azeite não está relacionada com o sabor. Não é por ter uma acidez mais baixa que o sabor é melhor, aliás um azeite com acidez mesmo muito baixa tem um sabor mais neutro. O sabor está relacionado com as castas o tempo de maturação das azeitonas e a região onde é produzido.
A acidez é um indicador que avalia a qualidade das azeitonas e o processo de produção de azeite. Quanto mais baixa a acidez mais sãs são as azeitonas que deram origem. Azeites com o mesmo grau de acidez podem ter sabores bastante diferentes, mais suaves ou mais intensos.
O sabor de um azeite pode ser frutado, amargo ou picante. Os azeites mais esverdeados são feitos com azeitonas menos maduras podendo ter um sabor mais amargo e frutado enquanto os azeites mais amarelo palha têm um sabor menos intenso. A cor do azeite não esta relacionado o com a qualidade deste mesmo apenas com as azeitonas utilizadas. A região de onde vem o azeite também influencia o sabor, azeites de Trás-os-Montes podem ter um sabor mais forte.
Tenha em conta que o processo de deterioração do azeite inicia a partir do momento em que é extraído. Assim, não deverá armazená-lo por períodos muito prolongados de tempo. Para conservar um azeite, este deve ser guardado num recipiente de vidro, de preferência escuros, e deve estar num local fresco, sem luz.
Além do azeite ser um óptimo condimento dando à comida um sabor agradável. O azeite é uma gordura vegetal saudável com alto teor em ácidos gordos monossaturados que ajudam a reduzir o mau colesterol LDL e manter o bom colesterol HDL. É a principal gordura da dieta mediterrânea.
Marcas de azeite mais conhecidas em Portugal
As marcas de azeite mais conhecidas em Portugal são o Azeite Galo e o Azeite Oliveira da Serra. São bons azeites, acessíveis e consumidas por quase todas as famílias Portuguesas.
Mas além dessas marcas Portugal há azeites de muita qualidade que já receberam prémios mundiais temos que referir: Herdade do Esperão, Monterosa, Segredos do Côa, Rosmaninho, Porça de Murça, Carm, são alguns azeites de referência.
Mas o azeite que realmente recomendamos é o azeite que encontra à venda nos produtores locais nas regiões de referência como Trás-os-Montes e Norte Alentejano. Este produtores vendem directamente da sua quinta ou em pequenos supermercados locais. Quando viajar por essas pequenas localidades esteja atento por cartazes a anunciar a venda de azeite. Mesmo que não seja um apreciador vai notar a diferença.
Queremos agradecer a ajuda Sr. Luís Canhoto que nos permitiu participar na apanha da azeitona no seu olival, a paciência que teve para ensinar todos os passos e tirar todas as dúvidas que tínhamos. Também queremos agradecer a Eng. Sandra do lagar de São Marcos em S. António das Areias que nos mostrou o processo de produção do azeite e permitiu-nos visitar o lagar. Muito obrigado a todos os produtores de azeites que nos permitem ter este azeite de luxo à mesa..
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