Portugal está entre os maiores consumidores de arroz da Europa, até somos conhecidos como os “asiáticos da Europa”. E não é difícil perceber porquê: o arroz está praticamente em todas as mesas, seja como acompanhamento, seja como prato principal, muitas vezes enriquecido com peixe, marisco ou carne. É daqueles ingredientes que raramente falha numa refeição portuguesa.
Mas não somos apenas grandes consumidores. Portugal é também o quarto maior produtor de arroz na Europa, logo a seguir a Itália, Espanha e Grécia. E entre as nossas variedades, há uma que se destaca de forma muito especial: o arroz carolino. Um grão curto, cheio de amido, perfeito para o nosso arroz malandro: um prato tradicional que, sem medo de comparação, faz frente a muitos risotos e paellas.
Neste artigo, vamos explorar as tradições, as variedades e a relação quase afetiva que os portugueses têm com este ingrediente tão presente na nossa gastronomia.
Os principais tipos de arroz em Portugal
Os principais tipos de arroz utilizados em Portugal são o carolino e o agulha, cada um com características muito próprias que influenciam diretamente o resultado final dos pratos.
O arroz carolino, uma variedade da espécie japonica, caracteriza-se pelo grão médio e pelo elevado teor de amido. É especialmente indicado para pratos caldosos, onde absorve bem os sabores e ajuda a criar a textura cremosa tão típica da cozinha portuguesa. É a partir deste arroz que se faz o famoso arroz malandro, um prato tradicional da gastronomia portuguesa.
O arroz agulha, por sua vez, pertence à espécie indica. Tem grão longo, fica mais solto após a cozedura e contém menos amido. É ideal para pratos de arroz seco ou de forno, como o arroz de pato.
Na hora de escolher o arroz, é importante ter em conta estas diferenças e o tipo de prato que se pretende preparar. Para além destas variedades mais comuns, existem ainda o basmati, o arroz jasmim e o arroz selvagem, embora não façam parte da produção tradicional portuguesa.
Nos últimos anos, algumas marcas têm apostado na valorização de variedades nacionais, identificando mais claramente o tipo de grão utilizado. No caso do arroz carolino, muitas embalagens resultam de misturas dentro da mesma variedade. No entanto, com o desenvolvimento de variedades portuguesas como Ceres, Diana, Maçarico e Caravela, começa a haver uma maior aposta na especificidade e na origem do arroz produzido em Portugal.
História do Arroz de Portugal
A introdução do arroz na Península Ibérica ocorreu por meio dos árabes. A própria palavra “arroz” deriva de ar-ruzz, em árabe. Muitos dos pratos de arroz que temos hoje são influência da cultura árabe, que esteve na Península Ibérica durante quase 500 anos.
Mais tarde durante o reinado de D. Dinis, o cultivo do arroz começa a ganhar maior expressão. E ao longo dos séculos, vai-se tornando cada vez mais presente na alimentação portuguesa, chegando através das rotas comerciais com o Oriente e o Brasil.
No século XVIII, um dos arrozes mais apreciados era o arroz da Carolina, originário da região da Carolina, na América do Norte. Tratava-se de um arroz branco de grande qualidade, muito procurado na época. A sua produção acabou por se expandir para o Brasil e, mais tarde, também para Portugal. Em Portugal, este tipo de arroz deu origem ao nome “arroz carolino”.
Com a limitação da importação das colónias, a produção de arroz nas regiões do Mondego e do Sado foi ainda mais explorada. Este crescimento trouxe também desafios e problemas de saúde pública, como a malária, devido às águas paradas e à proliferação de mosquitos. Mais tarde, com a mecanização agrícola no século XX, a produção tornou-se mais eficiente, permitindo maior eficiência e escala. Em 1952 registou-se um aumento relevante da produção, atingindo cerca de 150 000 toneladas.
Durante o Estado Novo, o consumo de arroz tornou-se ainda mais consolidado na alimentação portuguesa. Foram implementadas políticas de controlo de preços e de proteção da produção nacional, tornando o arroz mais acessível à população. Em paralelo, houve um investimento no melhoramento das variedades cultivadas em Portugal, através do cruzamento de sementes estrangeiras com variedades já adaptadas aos nossos solos.
E a partir do século XXI, surgiram novas variedades desenvolvidas em Portugal, como Diana, Maçarico e Ceres. Mais recentemente, destacou-se o Caravela, uma variedade 100% portuguesa.
As principais regiões produtoras de arroz em Portugal
O arroz é uma cultura exigente em água e pouco tolerante ao frio, o que explica porque a sua produção em Portugal se concentra sobretudo nas margens e estuários dos rios Mondego, Sorraia, Tejo e Sado.
No país, existem cinco grandes zonas orizícolas. As três principais são responsáveis pela maior parte da produção, enquanto as restantes têm uma dimensão mais reduzida, muitas vezes ligada à preservação da tradição:
- Baixo Mondego (zona com Indicação Geográfica Protegida – IGP).
- Lezírias do Ribatejo (também com IGP).
- Sado.
- Salreu, em Estarreja.
- Bacia do Arade, no Algarve.
A maior área de produção encontra-se no Ribatejo, seguida pelo Sado e pelo Baixo Mondego. Já em Salreu e na Bacia do Arade, a produção é mais pequena, mantida sobretudo por microprodutores que procuram recuperar e preservar a tradição do cultivo do arroz.
Entre as marcas de arroz português mais conhecidas estão as seguintes:
- Bom Sucesso – com origem no Ribatejo
- Cigala – com origem frequente no Tejo e Mondego, mas não é exclusiva de Portugal
- Novarroz – com origem no Tejo e Mondego
- Caçarola – com origem frequente no Tejo e Mondego
Em Portugal, predominam sobretudo as variedades do tipo carolino, de grãos japónica, pequenos e com bastante amido, usados na confeção de arroz caldoso. Em menor escala, produz-se também o tipo agulha, de grãos índica, longos e com baixo teor de amido, indicados para arroz de forno ou arroz solto.
Como fazer arroz malandro
Tal como os espanhóis têm a paella e os italianos o risotto, em Portugal temos o arroz malandro: um arroz caldoso, cheio de sabor, que pode ser preparado com diversos ingredientes. Entre os mais conhecidos estão o arroz de marisco, o arroz de cabidela e o arroz de tomate.
Fazer um arroz malandro não é difícil, mas há alguns aspetos importantes a ter em conta. Para começar, deve-se utilizar arroz carolino e não lavar antes de cozinhar. Lavar tira o amido, e nós queremos preservar o amido.
Em regra, quando se cozinha arroz, usa-se o dobro da água: por cada copo de arroz, dois copos de água. Já no arroz malandro, a proporção aumenta para cerca de três copos de água por cada copo de arroz. No entanto, esta regra não é rígida, pois varia consoante o tipo de arroz e a sua capacidade de absorção. Por isso, é importante ir vigiando a cozedura e acrescentar água quente sempre que necessário, caso o arroz comece a secar.
Ao contrário do risotto, o arroz malandro não precisa de ser mexido constantemente. Deve ser envolvido ocasionalmente e cozinhado em lume brando. Basta deixá-lo cozinhar o tempo necessário para que o grão fique no ponto, o que normalmente demora entre 20 a 30 minutos.
Se quer conhecer os principais pratos de arroz em Portugal, veja este artigo:
Se este é um tema que gostam de explorar, aconselhamos visitar o museu do Arroz em Comporta ou o museu da Fábrica da História – Arroz em Estarreja.
Grande parte da informação recolhida para este artigo foi obtida do livro Arroz Português – Um mundo Gastronómico de Fortunato da Câmara, da colecção dos CTT.
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