Os Portugueses adoram bacalhau e são os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Em Portugal, o bacalhau é comido de todas as formas possíveis e imagináveis, seja cru, cozido, assado, grelhado, em posta ou e desfiado, de cura branca ou cura amarela. Mas atenção, o bacalhau de que falamos é sempre seco e salgado. Em Portugal não se come bacalhau fresco. Além do mais é bacalhau do Atlântico (Norte).
Conta-se que há uma receita para cada dia do ano, mas aqui vamos-nos ficar pelos 15 Melhores pratos de bacalhau, ou seja, os mais conhecidos, populares e saborosos. Mas vamos também explicar como escolher e preparar o melhor bacalhau!
Diferentes espécies de Bacalhau
O bacalhau é o nome geral de várias espécies de peixes, das quais as mais conhecidos são o Gadus Morhua, que habita no Atlântico norte (Canada e Noruega) e o Gadus macrocephalus, que habita no oceano Pacifico (Alasca).
O bacalhau preferencialmente consumido em Portugal é Gadus Morhua, que é um bacalhau que desfaz-se em lascas de cor de marfim. Já o Gadus macrocephalus do Pacifico, praticamente não é utilizado. Por vezes há cozinheiros que utilizam este bacalhau para fazer pasteis de bacalhau, mas é uma excepção e nem é fácil de o encontrar à venda. O Gadus macrocephalus não é tão apreciado visto que não se desmancha em lascas como tanto gostamos e é mais branco.
Como escolher Bacalhau
Quando escolher um bacalhau tem que tem em conta as seguintes características:
- tem que ser bem seco;
- largo em forma de asa;
- cor amarelo-palha uniforme;
- Não pode ter manchas escuras, que indiciam que o bacalhau foi mal salgado;
- nem manchas cor-de-rosa, que significam que tem excesso de humidade.
Para não falar de que o bacalhau seco e salgado tem que ter um cheiro limpo e não desagradável. Um teste para ver se o bacalhau é bom é pegar nele pelo lombo e verificar a horizontalidade, pode vergar ligeiramente, mas tem que se manter hirto. Um bom bacalhau não pode ser mole!
Além destas características, quando se compra um bacalhau tem que se ter em atenção o seu peso. Um bacalhau pode ser:
- Especial – peso superior a 3 kg
- Graúdo – 2 a 3 kg
- Crescido – 1- 2 kg
- Corrente – 0,5 a 1 kg
- Miúdo – inferior a 0,5 kg
O que é bacalhau sortido?
Há também a opção de comprar bacalhau sortido que normalmente são bacalhaus partidos, amputados ou com ligeiros defeitos de preparação o conservação. Estes podem ser grandes (bacalhau superior a 1kg) ou pequenos (com peso inferior a 1kg)
Como preparar o Bacalhau
Como referimos antes o bacalhau que é consumido em Portugal é seco e salgado, por isso antes de o cozinhar e consumir tem que se demolhar em água abundante. Lava-se o bacalhau repetidamente, em sucessivas águas de forma a retirar o excesso de sal e o voltar a hidratar.
Além disso deve-se colocar as postas sempre com a pele para cima, visto que é gordurosa formando uma camada impermeável à água. Por vezes depois de demolhado o bacalhau pode ser mergulhado em leite de vaca para o amaciar.
O tempo que demora demolhar o bacalhau vai depender o tamanho o bacalhau. Veja em baixo o tempo aconselhado para cada tipo de bacalhau:
- Bacalhau especial: 48 a 50 horas, podendo por vezes ir até 72 horas;
- Bacalhau graúdo: 38 a 48 horas;
- Bacalhau crescido, corrente ou miúdo: 30 a 36 horas;
O mais indicado é demolhar o bacalhau no frigorífico ou com água gelada retardando o processo de decomposição, mas não é obrigatório. Quando o bacalhau é demolhado ao ar ambiente é normal ganhar um cheiro desagradável especialmente no Verão.
Quando prepara determinado prato de bacalhau também tem que ter em conta o tipo de corte. As postas mais altas, os lombos, usam-se preferencialmente nas receitas que precisam de peças inteiras, como o bacalhau assado, grelhado ou cozido. Por outro lado, as abas e as postas mais finas são mais indicadas para o bacalhau à Brás ou bacalhau com natas. Finalmente, o rabo do bacalhau tem um sabor particular por causa da sua pele gelatinosa sendo muito frequentemente utilizado para servir com grão de bico ou feijão frade.
Outro factor que deve ter em conta quando cozinha bacalhau é que o bacalhau não deve ferver enquanto coze, ou seja depois de colocar o bacalhau, quando a água recomeçar a ferver deve retirar do lume com o tacho tapado, ou diminuir a temperatura do fogão. A fervedura prejudica o paladar e resseca o bacalhau.
15 Melhores receitas de Bacalhau
#1 Bolinhos de bacalhau
Os Bolinhos de bacalhau ou pasteis de bacalhau é umas das receitas de bacalhau mais típicas de Portugal. É uma receita que é passada de geração em geração. São bolas feitas de puré de batata, bacalhau cozido e desfiado (sem espinhas) e salsa. São depois fritas em óleo quente.
Os bolinhos de bacalhau são ideais como um petisco, para comer numa tarde de verão com um refresco, como um lanche ou entrada nos dias de festa. Por vezes encontra-se em restaurantes como entrada ou em cafés e feiras como snack.
#2 Bacalhau à lagareiro
Bacalhau à lagareiro é uma receita simples, mas é das melhores receitas de bacalhau. É um prato que primazia a simplicidade e a qualidade dos seus ingredientes base: o bacalhau e o azeite.
Nesta receita utilizamos lombos de bacalhau, que são assados no forno com louro, muito azeite e alho. São acompanhados com umas batatas a murro, pequenas batatas assadas no forno com casca, ligeiramente esmagadas com um murro, e regadas com azeite em abundância. Se só puder experimentar um prato de bacalhau é este que recomendamos.
#3 Bacalhau com natas
O Bacalhau com natas é uma das receitas mais saborosas de bacalhau, apesar de não ser das receitas mais tradicionais da cozinha Portuguesa, tornou-se rapidamente num clássico e é um dos pratos mais habituais em restaurantes, sendo muitas vezes o prato do dia.
Nesta receita usamos bacalhau cozido que é depois desfiado tenta-se retirar todas as espinhas. Envolve-se o bacalhau com batata aos cubos ou rodelas, que foi previamente frita, e acrescenta-se um refogado de cebola e alho. Mistura-se tudo num tabuleiro e rega-se com molho Béchamel, natas e podendo-se no fim cobrir com queijo. Vai ao forno para gratinar.
#4 Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá tem o nome do seu criador José Gomes de Sá, um cozinheiro do Porto, que nos finais do século XIX, inventou esta receita de bacalhau, que rapidamente se tornou num dos pratos mais famosos da gastronomia Portuguesa.
Para fazer esta receita utilizamos bacalhau desfiado que foi previamente cozido. Fazemos um refogado de cebola e alho e juntamos o bacalhau e batatas aos cubos ou às rodelas que também foram cozidas previamente. Deita-se tudo imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se ao forno durante 10 min. No fim cobre-se com rodelas de ovo cozido, azeitonas pretas e salsa picada. Delicioso.
#5 Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás é das receitas mais adoradas pelos Portugueses. Esta receita simples é feita com bacalhau desfiado que é envolvido com batata palha e ovos. Frita-se a tudo num pouco de azeite até estar tudo cozinhado. No fim enfeita-se com azeitonas e salsa.
É um dos pratos mais utilizados na culinária Portuguesa, sendo facilmente encontrada em todo o tipo de restaurantes, em todo o país. É também muitas vezes o prato do dia.
#6 Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo é uma deliciosa receita de bacalhau gratinado no forno com maionese, puré de batata batata e cebola.
Esta receita tem origem no Porto e nome advém do seu criador o Sr. José Valentim mais conhecido como o Zé do Pipo. Apesar de ser um prato do Porto é recriado em todo o país, todos adoram-no. É uma receita muito habitual em casamentos.
#7 Bacalhau à moda de Viana do Castelo
O Bacalhau à moda de Viana do Castelo assim como a torta de Viana são os pratos mais emblemáticos desta cidade. Viana do Castelo está muito ligada ao bacalhau, pois muitos bacalhoeiros partiam do porto de Viana para pescar bacalhau na Terra Nova. Actualmente o navio-hospital Gil Eannes que apoiava a os bacalhoeiros portugueses serve como museu no porto de Viana.
Esta relação intima com o bacalhau tornou Viana num sitio de referência para quem quer comer bacalhau. E esta receita de bacalhau à moda de Viana é das mais deliciosas que há. Para confeccionar esta receita é necessário assar postas de bacalhau envolvidas em couve lombar no forno até as folhas secarem. O bacalhau depois é colocado numa travessa de barro acompanhado por batatas cozidas e um refogado de cebola. O bacalhau é servido com uma fatia de broa de milho frito.
#8 Bacalhau Espiritual
O Bacalhau Espiritual é dos pratos de bacalhau mais apreciados. Além de ter um aroma intenso e ser muito colorido, é um prato que rende muito, ideal por isso mesmo para alimentar uma multidão. O bacalhau Espiritual foi criado pela condessa Almeida Araújo, inspirada num prato francês de bacalhau “Brandade” mas ao qual deu um toque português.
Esta receita é feita com miolo de pão, leite, cenoura ralada, cebola, bacalhau e coberta por molho béchamel. Tem que se cozer o bacalhau e desfia-lo. Embeber o pão em leite até este se desfaça. Seguidamente fazer um refogado com a cebola, alho, cenoura ralada, o bacalhau desfiado e por fim o pão. Põe-se tudo num tabuleiro cobre-se com molho béchamel e queijo ralado, e leva-se ao forno para gratinar.
#9 Açorda de Bacalhau
A Açorda de Bacalhau é um prato típico do Alentejo, no sul de Portugal. É um prato simples e reconfortante, que se assemelha a um ensopado. É feito com bacalhau desfiado, pão Alentejano velho, coentros, alho, tomate e ovos escalfados. É relativamente fácil de encontrar açorda de bacalhau nos restaurantes alentejanos, mas fora disso é praticamente impossível.
Para fazer esta receita tem que se cozer o bacalhau e depois desfia-lho. Num tacho refoga-se o alho os coentros o tomates aos pedaços, o pão Alentejano aos pedaços, acrescenta-se a água da cozedura do bacalhau. Deixar levantar fervedura e acrescenta-se dois ovos, tapando o tacho para eles escalfarem. No final rega-se com azeite e vinagre acrescentando coentros.
#10 Bacalhau com todos
O Bacalhau com todos é um prato simples mas muito apreciado sobretudo pela sua tradição. Fundamentalmente é um prato essencial no Natal, a maioria dos portugueses não consegue conceber um Natal sem bacalhau, e o prato deve ser o bacalhau com todos.
O prato consiste em bacalhau cozido (todas as partes do bacalhau), com batatas cozidas, ovo cozido, couve Portuguesa ou Galega e por vezes cenouras e grão. No final rega-se o bacalhau e as batatas com azeite em abundância que é aquecido com cebola e alho. Embora seja um prato muito associado ao Natal, é comido todo ano por todo o País. Não é a forma mais criativa de cozinhar o bacalhau, mas é talvez a receita mais tradicional.
#11 Bacalhau à Minhota
Como o nome indica este prato de bacalhau é típico na região do Minho, no norte de Portugal, e é lá que o pode encontrar nos restaurantes.
Esta receita utiliza lombos de bacalhau, que são polvilhados com pimentão doce e fritos em óleo. Corta-se batatas em rodelas grossas e frita-se também no óleo. Quando estiverem fritos colocar o bacalhau e as batatas em papel absorvente para absorver o óleo. À parte frita-se rodelas finas de cebola em azeite. Por fim, servir o bacalhau com o azeite e as cebolas fritas acompanhadas com batatas fritas e grelos. É dos melhores pratos de bacalhau da lista.
#12 Bacalhau assado no forno ou brasa
Bacalhau assado no forno ou na brasa é um clássico da culinária Portuguesa. Simplesmente delicioso para quem aprecia o bacalhau pelo bacalhau, pois realça o seu ingrediente principal, o bacalhau.
A receita é feita com lombo de bacalhau que é assado no forno ou grelhado na brasa servido como batatas à murro e regado com bom azeite. Nos restaurantes é muitas vezes é chamado de bacalhau com batatas a murro.
#13 Bacalhau com broa
Há imensas versões desta receita mas todas elas têm uma característica comum: levam broa de milho por cima do bacalhau. É um prato que todos adoram e que rende bastante.
A receita consiste em utilizar bacalhau cozido e desfiado ou lombos de bacalhau cobertas por uma camada de miolo de broa. Num tabuleiro colocar uma camada de cebola frita em azeite, uma camada de bacalhau e depois colocar o miolo de broa com alho e levar a assar. É acompanhado com batatas que podem ser servidas à parte ou também incluídas numa das camada do prato.
#14 Punheta de bacalhau
Punheta de bacalhau apesar de ter um nome… estranho… é mesmo assim. Esta receita utiliza bacalhau cru desfiado, e é uma espécie de ceviche à portuguesa. É um prato ideal para petiscar e acompanhar com pão. A essência da receita é o bacalhau cru desfiado (demolhado), cebolas, alho, azeite e salsa. Podendo-se acrescentar ovos cozidos, azeitonas, vinagre/limão e pimenta mas são todos opcionais, e depende do restaurante/cozinheiro.
#15 Bacalhau à Espanhola
Bacalhau à Espanhola é uma espécie de caldeirada de bacalhau. É feito com camadas alternadas de batatas, bacalhau, tomate e cebola. Para fazer esta receita necessita de cortar os ingredientes acima referidos grosseiramente.
Num tacho começar a colocar a cebola, depois o tomate, bacalhau, batatas, bacalhau e finalizar com tomate, salsa e alho. Finalmente deixa-se os ingredientes cozer em lume médio-baixo. É um prato bem reconfortante e que normalmente dura para vários dias sem perder qualidade.
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